Fermentazione: DA SUCCO D’UVA A VINO
Dopo aver raccolto l’uva otteniamo il mosto attraverso processi di pigiatura o ammostamento. Il processo di trasformazione biochimica nel quale vengono convertiti tutti gli zuccheri, o gran parte di essi, in alcool e anidride carbonica è noto come fermentazione alcolica.
Gli aromi primari sono nascosti nell’uva ed è la fermentazione che li libera nel vino prodotto.
A termine fermentazione avremo due tipi di aromi:
– i composti aromatici prima legati agli zuccheri e poi liberati
– gli aromi prodotti dal metabolismo del lievito, attore del processo fermentativo
Cosa è il lievito e come si comporta?
Il lievito è il protagonista, può essere selezionato e aggiunto alla massa oppure possiamo utilizzare la popolazione spontanea già presente sulla superficie esterna delle uve compiendo la cosiddetta “fermentazione spontanea” da lieviti indigeni.
All’ inizio del processo fermentativo i lieviti in vasca utilizzano l’ossigeno presente nel mosto per respirare e produrre energia trasformando gli zuccheri in acqua e anidride carbonica.
Successivamente si ritroverà in ambiente riduttivo, quindi in assenza di ossigeno.
La seconda opzione, ma non la preferita, è quella di trasformare gli zuccheri in un sottoprodotto, ovvero l’alcool, oltre a produrre anche in questo caso anidride carbonica.
Questa reazione chimica da luogo anche ad altri composti o “sottoprodotti”, che svolgono un ruolo molto importante nel complessivo profilo aromatico e gustativo del vino; i più rilevanti sono acetaldeide, acido acetico, acetato d’etile, glicerolo ed altre molecole alcooliche.
Il Glicerolo si ha nella fase iniziale e costituisce una concentrazione molto importante che accompagnerà l’alcool nella morbidezza di un vino.
L’importanza della fermentazione alcolica
La fermentazione alcolica è stata fortemente incompresa per moltissimo tempo ma identifica il processo che permette all’ enologo di trasferire dalle uve e arricchire attraverso vie metaboliche il futuro vino, che potrà evolvere complessandosi e maturando, oppure deteriorarsi nel tempo per una fermentazione che non ha dato il giusto merito alle uve raccolte.
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Molto utile , però vorrei capire questo passaggio
La seconda opzione, ma non la preferita, è quella di trasformare gli zuccheri in un sottoprodotto, ovvero l’alcool, oltre a produrre anche in questo caso anidride carbonica.
Credevo che la formazione di alcol fosse lo scopo della fermentazione alcolica…
Ciao Natalia,
Ti ringrazio del commento.
La via preferenziale dei lieviti è la respirazione quindi utilizzare l’ossigeno del mosto per produrre attraverso la respirazione acqua e anidride carbonica, oltre ovviamente ad altri composti secondari biochimicamente prodotti.
Terminato l’ossigeno il lievito si ritrova in ambiente riduttivo con sola anidride carbonica.
Ecco che si innesca la fase fermentativa dove gli zuccheri vengono trasformati in alcool, prodotto si scarto per la cellula del lievito.
Quindi ti dico che è il nostro scopo far produrre alcool al lievito attraverso la fermentazione, ma non lo scopo preferenziale della cellula del microrganismo.
Spero di aver chiarito.
Saluti
A presto
Christian