Immaginando un viaggio nelle vigne del mondo, alla scoperta degli odori delle varietà d’uva coltivate, possiamo scoprire che avvicinando il naso ai grappoli, solo in pochi emanano un profumo e che tutti gli altri appaiono inodori.
Al termine del nostro tour, scopriremo dunque che le uve non profumate rappresentano quasi la totalità delle varietà enologiche.
A questo punto possiamo chiederci come mai se la maggior parte delle uve non sono profumate, i vini siano poi così profumati e diversi tra loro.
Un ulteriore quesito che potremmo porci è quale sia il meccanismo che porti alla formazione dell’odore del vino, il quale avviene durante la fase di trasformazione dell’uva in vino. La risposta sta nella fermentazione alcolica, processo alla base della trasformazione dell’uva in vino.
Ritornando al nostro viaggio, possiamo quindi distinguere, tre classi:
- vitigni aromatici
- vitigni neutri
- vitigni semi-aromatici
Vitigni aromatici
Le uve profumate, sono definite tali poiché sono molto ricche di composti volatili in grado di diffondersi liberamente nell’aria e capaci, una volta raggiunto l’epitelio olfattivo, di generare odori ben definiti e riconoscibili. Portandosi al naso, gli acini di queste varietà, è possibile sentire l’odore.
Le note odorose di queste varietà, saranno anche percepibili nel vino, nonostante la produzione di altri odori durante la fermentazione alcolica.
Esempi di vitigni aromatici sono le varietà di Moscato, Gewürztraminer, Malvasia e Brachetto. Per esempio le prime due varietà sono caratterizzate da grappoli che emanano note floreali.
Vitigni neutri
Le uve definite neutre sono caratterizzate da profumi primari meno spiccati. Hanno quindi un carattere varietale non riconoscibile, dato che la concentrazione delle molecole odorose è molto bassa. Ciò che fa la differenza per questi vitigni è dunque il terroir, inteso come un’interazione fra più fattori come terreno, clima, vitigno, e viticoltore.
A questa classe appartengono la maggior parte dei vitigni tra cui: Cortese, Fiano, Trebbiano, Aglianico, Barbera, Gamay, Nebbiolo, Refosco, Sangiovese…
Vitigni semi-aromatici
Tali varietà nonostante abbiano una ben distinta identità olfattiva, solo in parte sono riconducibili ai profumi primari dell’uva. In questo caso non sarà sufficiente portarsi al naso l’acino, ma bisognerà anche portarlo alla bocca e masticarlo. Masticandolo scopriremo tramite la via retronasale, che questi acini rilasciano aromi molto chiari e definiti. Questo fenomeno avviene solitamente un po’ in ritardo rispetto alla rottura dell’acino in bocca, infatti si parla di apparizione ritardata del profumo.
Ciò è tipico degli acini della varietà di Sauvignon Blanc. Se accostiamo al naso degli acini di questo vitigno, ci accorgeremo che sono quasi inodori, ma se masticati ed ingeriti, rilasceranno intensi aromi riconducibili a note erbacee, tipiche della pianta del bosso e note di frutta esotica. Masticando a lungo e sorseggiando lentamente il mosto, avremo un’intensa esplosione di aromi nella parte posteriore della bocca. Questo fenomeno fu descritto come il “ritorno aromatico” del Sauvignon Blanc. Ciò sta ad indicare che probabilmente le molecole responsabili di questi profumi sono intrappolati nell’uva in una forma silente. Durante la masticazione, tramite l’azione di alcuni enzimi presenti nella bocca, tali molecole intrappolate si liberano. Lo stesso fenomeno avviene dopo la fermentazione alcolica del mosto di questa varietà, indicandoci che il meccanismo di attivazione delle molecole odorose, sia analogo con quello che avviene nella cavità orale a seguito della masticazione. Comunemente questi odori silenti sono detti legati, ma dal punto di vista chimico si definiscono precursori d’aroma.
Esempi di vitigni semi-aromatici sono Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Glera, Sylvaner, Kerner, Müller Thurgau.
E tu quale preferisci tra questi vitigni ?
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