Cos’è la morbidezza in un vino?
La prima considerazione è che si tratta di uno stimolo di tipo tattile e non gustativo.
La percezione della morbidezza può essere semplicemente definita come la sensazione di rotondità che si produce in bocca durante l’assaggio. Una sensazione, per così dire, viscosa e densa, capace di conferire al vino un carattere meno fluido e meno scorrevole in bocca, tale da conferire un certo “volume”.
È il risultato di diversi fattori, sostanze ed elementi che si sviluppanodurante la produzione del vino e la maturazione. A queste, come già detto, si aggiungono tutte le eventuali sostanze utilizzate in alcune fasi della produzione, così come le correzioni enologiche, operate nelle sostanze ritenute quantitativamente eccessive.
A parte le sostanze aggiunte durante la produzione, fra gli elementi che costituiscono la morbidezza di un vino troviamo lo zucchero, l’alcol, i polialcoli e in particolare, il glicerolo.
Quest’ultima sostanza è solitamente prodotta durante la fermentazione alcolica.
La percezione della morbidezza non è legata unicamente alle sostanze che la producono, ma anche allo specifico stato di vita e maturazione del vino.
L’intensità e la natura della morbidezza di un vino è anche determinata dai vari processi di evoluzione, capaci di alterare le caratteristiche chimiche di alcuni elementi e la loro struttura molecolare.
Anche le pratiche di vinificazione e, in modo particolare, l’impiego di particolari contenitori, possono influire sulla determinazione della morbidezza, anche in modo sostanziale.
Un caso su tutti è offerto dalla fermentazione e dalla maturazione del vino in botte e in barrique. Le sostanze cedute dal legno al vino, così come il ruolo svolto dall’ossigeno durante la maturazione, può infatti contribuire alla rotondità e alla morbidezza di un vino e il lavoro svolto sui tannini ne è il risultato.
L’eccesso di morbidezza rende il vino piatto e molle, privo di carattere e vivacità, divenendo stucchevole nei casi peggiori. L’orientamento attuale del gusto sembrerebbe penalizzare i vini con un evidente carattere di morbidezza, sia perché questi sono associati al cosiddetto gusto internazionale sia per l’attuale preferenza verso vini nei quali l’acidità è maggiormente evidente, come carattere di longevità.
Il concetto di morbidezza è inoltre legato al tipo specifico di vino e, in particolare, alle uve con le quali è prodotto. Ci sono uve, infatti, che perdono gran parte della loro personalità e tipicità qualora la sensazione di morbidezza fosse dominante, come per esempio Pinot Nero, Nebbiolo, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay e Chenin Blanc.
Nel consumo di massa, la morbidezza esercita comunque un fascino ancora determinante ai fini delle vendite. Questa caratteristica è ben nota a certi produttori che, in questo senso, sacrificano il reale carattere di un vino con l’unico scopo di soddisfare certe tendenze di mercato e il gusto di certi consumatori.
E tu che esulando dall’obiettivo equilibrio che cosa preferisci, vini più morbidi o vini più ruspanti?
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