La gomma arabica è ottenuta dall’essudato di due varietà di acacia di origine Africana, l’Acacia Senegal e l’Acacia Seyal. Chimicamente la gomma arabica è un colloide idrofilo costituito da una miscela di oligosaccaridi di arabinogalattani, e glicoproteine. I rapporti tra gli zuccheri che formano le catene dei polisaccaridi e delle glicoproteine sono diversi nelle gomme arabiche ottenute da Acacia Seyal e Acacia Senegal.
Nella gomma arabica Seyal inoltre è contenuto più acido glucuronico che nella gomma arabica Senegal.
Come i polisaccaridi del vino più stabili, le gomme arabiche possono essere classificate come arabinogalattani proteine (AGP) a struttura globulare sostituita o ramificata.
In campo alimentare la gomma arabica viene utilizzata come gelificante, emulsionante,stabilizzante, agente di rivestimento e agglutinante.
Si definisce agente di stabilizzazione una sostanza che sia in grado di dare soluzioni viscose che migliorino la consistenza, il corpo e la stabilità alle precipitazioni di soluzioni o emulsioni.
La presenza contemporanea di carboidrati idrofili e di proteine idrofobe consente alla gomma arabica di svolgere la funzione stabilizzante di colloide protettore, sfruttata nel settore enologico.
Come tutti i colloidi idrofili la gomma arabica, aggiunta al vino, è in grado di modificarne le caratteristiche di viscosità e di conseguenza di influire in modo esponenziale sulla sua fluidità (e su tutti i processi tecnologici come la filtrazione che ad essa sono legati). Rispetto ai polisaccaridi a struttura lineare (come i glucani prodotti dalla Botrytys cine- rea) tuttavia la capacità di influire negativamente sui fenomeni di colmataggio dei filtri è inferiore.
Le caratteristiche e l’efficacia di una gomma arabica possono essere modificate dalla variazione di alcuni parametri come il pH e la forza ionica: un abbassamento di pH per esempio causa una riduzione delle dimensioni molecolari e di conseguenza della viscosità.
La gomma arabica in enologia
Fin dalle esperienze di Ribereau Gayon negli anni ’30 è stata messa in evidenza la possbilità di sfruttare le proprietà di colloide protettore della gomma arabica allo scopo di ridurre i rischi di eventuali precipitazioni di vario tipo (proteica, di colore, di metalli).
Poiché l’azione di colloide protettore della gomma arabica si svolge in sinergia con la struttura colloidale del vino, il suo uso è legato alla stabilizzazione preimbottigliamento come “agente di sicurezza” per impedire eventuali precipitazioni dovute ad instabilità non eliminate precedentemente.
Se usata precocemente (su vini nuovi per esempio) altresì la gomma arabica può essere di ostacolo a precipitazioni (quelle che seguono le chiarifiche per esempio, o quelle che si causano con la refrigerazione) necessarie per raggiungere nel vino la stabilità desiderata.
Questa considerazione è estremamente importante in quanto vengono ultimamente proposti preparati per l’affinamento del vino, miglioratori di morbidezza, che nelle loro formulazioni contengono anche gomma arabica: se utilizzati precocemente questi possono essere di ostacolo alle chiarifiche e alle precipitazioni che consentono il raggiungimento della stabilità dei vini.
L’azione di stabilizzazione nei confronti delle casse proteiche
Nei vini la presenza in eccesso di sostanze proteiche rappresenta un rischio di possibile formazione di velature e precipitazioni, che possono intervenire soprattutto a seguito di variazioni di temperatura a causa di fenomeni di denaturazione delle proteine stesse.
I colloidi protettori come la gomma arabica (o le mannoproteine della parete del lievito) non eliminano la causa di instabilità cioè le proteine, né prevengono la loro denaturazione dovuta alle variazioni di temperatura, ma formano un reticolo colloidale che impedisce la formazione di particelle di precipitato visibile: in altre parole si formano dei complessi colloidali gomma arabicaproteina denaturata molto piccoli e pertanto non visibili nel vino, che appare limpido.
Questo non significa che un’aggiunta di gomma arabica possa sostituire una chiarifica deproteinizzante:
L’azione di stabilizzazione nei confronti dei metalli
Gli ioni metallici, come rame e ferro, formano nel vino complessi colloidali con altre sostanze (i solfuri per il rame e i fosfati o i tannini per il ferro) che divenendo di dimensioni critiche possono precipitare e causare la formazione di depositi (casse metalliche).
L’azione di stabilizzazione nei confronti del colore e delle sostanze polifenoliche
Nel corso della loro vita, sia durante la maturazione che nel periodo di affinamento in bottiglia, nel vino, i composti polifenolici e gli antociani vanno incontro, oltre che a fenomeni di polimerizzazione, dovuti alla formazione di legami chimicamente stabili, ad aggregazioni di tipo colloidale.
Man mano che gli aggregati formati dai tannini si accrescono, l’equilibrio della sospensione colloidale diviene sempre più insta- bile fino a che, raggiunta una dimensione critica (che può coincidere con l’aggregazione del tannino con un’altra macromolecola con carica opposta come una proteina), il tannino e il colo- re precipitano e si osserva il fenomeno della “caduta di colore”.
Questo fenomeno può essere accelerato da tutto ciò che può in qualche modo influire sull’equilibrio di una soluzione di tipo colloidale: la presenza di ioni metallici o un abbassamento o innalzamento repentino di temperatura per esempio.
La gomma arabica svolge un’importante azione nella stabilizzazione dell’equilibrio colloidale delle sostanze polifenoliche, prevenendo e limitando il rischio delle cadute di colore che si possono verificare dopo l’imbottigliamento, soprattutto quando il vino è destinato a lunghi trasporti o soste in magazzini o esposi- zione su scaffali, dove i fenomeni di ossidazione possono essere accelerati dalle variazioni di temperatura e dalla luce.
La gomma arabica e i caratteri gustativi del vino
Grazie alla sua capacità nel formare complessi colloidali con le sostanze polifenoliche del vino, bloccandone i siti di reattività con le proteine, la gomma arabica ha un’influenza diretta sulla percezione delle sensazioni di astringenza e di volume/morbidezza dei vini.
Nella nuova disposizione colloidale i tannini del vino diminuiscono la loro capacità di coagulare le proteine responsabili della lubrificazione delle mucose orali, da cui una riduzione, grazie alla gomma arabica, della sensazione di astringenza.
Dall’altro lato il complesso tannino-gomma arabica è caratterizzato da un ingombro sterico maggiore e questo viene percepito dai recettori tattili della cavità orale: il vino sarà descritto come di maggior volume e morbidezza.
SAPEVI DELL’IMPORTANZA DELLA GOMMA ARABICA NEL VINO???
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