Quando i cristalli di sale precipitano non sempre vengono accettati dal consumatore e dall’acquirente, ma non dobbiamo preoccuparci perché è un processo naturale.
Capiamo perché.
Nell’uva il Potassio e l’acido Tartarico sono presenti in compartimenti separati e a partire dalla pigiatura entrano in contatto nella stessa soluzione dando origine a condizioni di sovrasaturazione nel mosto.
La loro concentrazione non viene sostanzialmente modificata dall’attività dei lieviti e quindi durante la fermentazione e la conservazione del vino danno origine a evidenti fenomeni di precipitazione di bitartrato di potassio.
La massa solida, parzialmente cristallina, si presenta come un fine precipitato già dopo la fermentazione del mosto e la conservazione invernale dei vini.
Perché è importante il pH?
Al pH del vino l’acido tartarico è parzialmente dissociato, ovvero una parte di queste molecole è stabilizzata dall’idrogeno (COOH), mentre una parte è dissociata (COO–) (in questa sezione semplificherò gli equilibri non considerando la doppia dissociazione dell’acido tartarico).
L’acido dissociato essendo carico negativamente si legherà a qualcosa carico positivamente, e nel vino questo legame si forma con lo ione potassio (K+) andando a formare il bitartrato di potassio (COOK) che non è solubile nel vino, ciò significa che precipiterà sul fondo della bottiglia o della vasca.
Quali sono i metodi fisici per stabilizzare un vino?
In generale la solubilità di tutti i sali è influenzata dalla temperatura. Nel caso del bitartrato di potassio, la temperatura ha una grande influenza sulla sua solubilità: a freddo diminuisce di molto, ed è questa la ragione della tradizionale pratica di conservare i vini, durante l’inverno, in recipienti mantenuti in locali dalle basse temperature, al fine di ottenere, in primavera, vini stabili da precipitati e notevolmente più limpidi. Il fenomeno è lo stesso che viene usato per la stabilizzazione industriale a freddo dei vini.
Tutti i metodi fisici di stabilizzazione tartarica si basano sullo stesso principio base: quello di portare per un certo tempo il vino ad una temperatura bassa, alla quale possa avvenire la precipitazione del bitartrato di potassio. Si allontanano poi i cristalli che si sono formati, separandoli dal liquido mantenuto alla temperatura di cristallizzazione.
In genere le cantine operano per stabulazione, per periodi variabili tra 7 e 30 giorni.
Un nuovo metodo di stabilizzazione tartarica è quello compiuto con l’elettrodialisi. Il procedimento, autorizzato dal 1997, permette di asportare selettivamente gli ioni responsabili delle precipitazioni tartariche, in modo indipendente dalla presenza di colloidi che limitano l’efficacia della stabilizzazione a freddo. L’elettrodialisi consente infatti di trattare i vini ricchi in colloidi con l’assoluta certezza del risultato.
Quali sono i coadiuvanti che inibiscono la precipitazione?
Tra i colloidi protettori utilizzati praticamente in cantina il più importante è l’acido metatartarico. Si tratta di un potente inibitore della cristallizzazione: sono sufficienti pochi milligrammi per litro (5/10 g/Hl) di acido metatartarico per inibire la cristallizzazione per un periodo di tempo di circa 6 mesi.
Nell’ambito delle sostanze colloidali, le proteine possono influenzare molto la velocità di precipitazione del bitartrato di potassio.
È evidente che questo fatto porta a due trattamenti del vino molto diversi tra loro: da un lato l’eliminazione completa dei colloidi inibitori presenti nel vino seguita da un trattamento a freddo, dall’altro il mantenimento o l’aggiunta di questi colloidi, in modo da raggiungere una totale inibizione della precipitazione.
Inoltre l’utilizzo della CMC ( Carboximetilcellulosa ) risulta essere molto in uso in quanto inibisce fortemente la cristallizzazione. L’unico problema è l’utilizzo nei vini rossi in quanto crea instabilità con la materia colorante. NON è ammessa per i vini Biologici.
Un moderno metodo di stabilizzazione tartarica, che promette di aprire interessanti possibilità, è quello che implica l’uso delle mannoproteine estratte dalla parete cellulare dei lieviti. Al momento però sono necessarie concentrazioni relativamente elevate dei preparati commerciali di mannoproteine e risultano essere i coadiuvanti più costosi sul mercato.
Abbiamo capito che abbiamo gli strumenti per inibire il processo.
Ma per il consumatore che cosa risulta veramente importante?
E tu permetti ad un vino di precipitare?
Ciao
Alla Prossima
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