Fermentazione: DA SUCCO D’UVA A VINO
Dopo aver raccolto l’uva otteniamo il mosto attraverso processi di pigiatura o ammostamento. Il processo di trasformazione biochimica nel quale vengono convertiti tutti gli zuccheri, o gran parte di essi, in alcool e anidride carbonica è noto come fermentazione alcolica.
Gli aromi primari sono nascosti nell’uva ed è la fermentazione che li libera nel vino prodotto.
A termine fermentazione avremo due tipi di aromi:
– i composti aromatici prima legati agli zuccheri e poi liberati
– gli aromi prodotti dal metabolismo del lievito, attore del processo fermentativo
Cosa è il lievito e come si comporta?
Il lievito è il protagonista, può essere selezionato e aggiunto alla massa oppure possiamo utilizzare la popolazione spontanea già presente sulla superficie esterna delle uve compiendo la cosiddetta “fermentazione spontanea” da lieviti indigeni.
All’ inizio del processo fermentativo i lieviti in vasca utilizzano l’ossigeno presente nel mosto per respirare e produrre energia trasformando gli zuccheri in acqua e anidride carbonica.
Successivamente si ritroverà in ambiente riduttivo, quindi in assenza di ossigeno.
La seconda opzione, ma non la preferita, è quella di trasformare gli zuccheri in un sottoprodotto, ovvero l’alcool, oltre a produrre anche in questo caso anidride carbonica.
Questa reazione chimica da luogo anche ad altri composti o “sottoprodotti”, che svolgono un ruolo molto importante nel complessivo profilo aromatico e gustativo del vino; i più rilevanti sono acetaldeide, acido acetico, acetato d’etile, glicerolo ed altre molecole alcooliche.
Il Glicerolo si ha nella fase iniziale e costituisce una concentrazione molto importante che accompagnerà l’alcool nella morbidezza di un vino.
L’importanza della fermentazione alcolica
La fermentazione alcolica è stata fortemente incompresa per moltissimo tempo ma identifica il processo che permette all’ enologo di trasferire dalle uve e arricchire attraverso vie metaboliche il futuro vino, che potrà evolvere complessandosi e maturando, oppure deteriorarsi nel tempo per una fermentazione che non ha dato il giusto merito alle uve raccolte.
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