Abbiamo visto in un precedente articolo l’importanza per un vignaiolo di raccogliere, specialmente nella produzione di vini rossi di qualità, uve che abbiano una maturità polifenolica ottimale, andando a valutare molto bene buccia e vinaccioli.
Ma come mai anche 24 ore possono essere importanti?
A livello biochimico avvengono molte reazioni di sintesi e polimerizzazione che di giorno in giorno ci permettono di avere piccoli ma importanti cambiamenti.
La maturazione polifenolica da che cosa dipende?
Come mai l’uva rossa viene raccolta quando le temperature medie sono più basse?
Come mai abbiamo sentito parlare di sbalzo termico?
Vediamo se per il vignaiolo sono tutti fattori importanti.
Ho cercato di riassumere tutti i fattori che giocano un ruolo fondamentale nella qualità polifenolica della nostra uva e conseguentemente del nostro vino.
Dipende da:
• Nutrizione minerale corretta
• Vigore vegetativo limitato
• Peso dell’uva del ceppo bassa
• Rispettare il rapporto superficie fogliare di 1-1,5 m2 per Kg di uva
• Terroir e ovviamente forma d’allevamento
• Temperatura media giornaliera vicina ai 20° durante il processo di maturazione ( ovvero il periodo dall’invaiatura alla vendemmia)
• Sbalzo termico giorno/notte minimo di 8/10 °C o superiore
• Stress idrico
La natura gioca un ruolo fondamentale e l’annata di un vino è figlia di molti fattori.
E stiamo parlano solo di polifenoli.
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